物价飞涨，经济实惠的家常菜在春节端上桌，款待亲朋好友，也是传承美食。福建娘惹薄饼、蔬果鱼生和改良扣肉包，三位烹饪高手通过自家年菜维系家人和亲友的感情，新年聚餐更具意义。
农历新年是拜年相聚的大日子，除了现成的年饼和饮料，还能拿出什么招待亲友，让大家宾至如归？记者走访三位烹饪达人，她们都很好客，逢年过节会在家里煮一大桌菜。
无独有偶，这三位民间高手都来自马来西亚。她们应记者要求，提供三道难度不高且食材不贵的家庭版年菜，烹煮好后，客人随时拜访都能即时享用。
三位受访者对料理都有一份执着，选用好食材，不怕工序多，亲友吃得开心也回味无穷。这个除夕夜和农历新年期间，不妨也试着做几道特色年菜，成为一年一会的念想。多体会和感恩每道菜背后的用心，团圆饭和新年聚餐更具意义。
结合福建娘惹的薄饼
薛丽莉来自马六甲，外婆是娘惹，所做的薄饼以沙葛为主。她于1973年嫁到新加坡后，首次接触家婆的福建式薄饼，原本不习惯。然而，对烹饪有兴趣和心得的她，很快就学上手。
福建薄饼的蔬菜多，包含包菜、红萝卜、豌豆苗、豆干、青蒜和冬笋等，有的还加五花肉、鱼肉和虾仁。薛丽莉结合娘惹和福建薄饼的食材，信手拈来变化出十多样。所有食材都是她亲自刀切，她认为用工具刨丝的食材易出水。
准备就绪后，她会将一部分食材摆在桌上，其他则收在冰箱，吃完了再添加。需要炒熟的食材以葱蒜和虾米炒香，没有其他额外调料，加上蒜蓉辣椒酱、虾米辣和甜面酱搭配。
记者采访当天，薛丽莉特地准备两款薄饼皮。第一款是郭源发如切薄饼的手作薄饼皮，带面粉香，很传统。如果没有密封好会失去韧性，易破，价格也较高。另一款“第一家”品牌春卷皮是薛丽莉比较喜欢的，易收易用。
记者享受和薛丽莉一家人一起包薄饼的氛围。大家人手一薄饼皮，随手抓起自己喜欢的材料，包得是否浑圆美观不重要，皮破了也没关系，能握着再放进嘴里就好。每个人一下子三两条薄皮下肚，很饱足，不需要其他菜肴。
薛丽莉接受《联合早报》访问时说：“我喜欢切切煮煮，孙子也爱吃，大家一起包薄饼的感觉很温馨。我特地准备水煮蛋碎和煎蛋丝两种鸡蛋，大人和小孩爱吃的不一样。还有我自己做的虾米辣，这也是传统福建薄饼没有的。”
吃薄饼促进感情
郭源发如切薄饼从1938年起就在如切路95号现址经营，如今传到第三代，仍以手工制作，产量有限，建议预订。
第二代郭进来（75岁）告诉记者：“农历新年吃薄饼，除了可以大家一起动手包，还有一个原因，就是可以包好一条之后就自由走动，跟亲戚朋友聊天，边说边吃。如果是坐在饭桌吃，就不能离开。”他也分享道，一名顾客跟他说，包薄饼就像把硬币卷成一捆，是新年的好彩头。
薄饼也称润饼和春饼等，吃法有几种，但基本上就离不开卷包配菜。自古在中国有立春日吃春饼的习俗，是人们对“一年之计在于春”的美好祝愿；而且是和菜包起来，从头吃到尾，取“有头有尾”的吉利意思。
薄饼食谱（20人份）
食材１：
红萝卜3条、四季豆300克、包菜1小粒、青蒜2根、冬笋4个。
其他食材：
沙葛3小个、虾仁半公斤、鸡蛋6个、黄瓜2条、豆干4块、生菜3棵、花生碎200克。
做法：
1. 将食材1全部切丝，分开以葱头、蒜头和虾米粒炒香，然后混合成一碗备用，这是传统福建薄饼的食材。
2. 沙葛切丝，用葱头、蒜头和虾米粒炒至软化。
3. 豆干切成丁状，炸过。
4. 鸡蛋分成两份，一份煮熟剥壳压碎，一份煎成蛋皮切丝。
5. 所有食材准备好后，加上自制或方便装的蒜蓉辣椒酱、虾米辣和甜面酱，就可以动手包薄饼了。
蔬果鱼生和自调酱汁
何玟历小时候由于父母忙于工作，小学就开始下厨，做些简单的菜肴，如煎鱼和炒菜给家人吃。她后来从彭亨州关丹到新加坡工作，20多岁结婚后和家婆同住，尽得真传。每个周末，先生的兄弟姐妹会回家探望母亲，她便帮忙家婆准备40多人的食物，包括卤鸭、五香和猪肚汤等。
何玟历也因此习惯在农历新年邀请亲友到家里用餐，她说：“疫情之前我通常会做自助餐形式，亲友一群接一群来，他们自己夹着吃，一天准备100人份，什么食物都有，像是算盘子、糯米饭、咖喱鸡和卤鸭。疫情之后，我改成分批请，午餐或晚餐一次10人左右，分成好多天。其实这样也好，在餐桌上边吃边聊，更容易交流。”
鱼生是其中一道必备年菜。新鲜蔬果随个人喜欢，何玟历会考虑到颜色搭配和口感，梨子一定有，其他水果可选择水蓊、柚子、芒果和黄梨等。她比较少用苹果，除了容易氧化变色，也因为黄白色和梨子接近，过年的鱼生摆盘不宜有太多白色。
采访当天的摆盘特别讲究，摆出一只龙虾。何玟历解释道：“龙年嘛！这样拍照也比较好看。不过我没有放龙虾肉，也不放三文鱼之类的，觉得会比较腥，破坏整体口感。鲍鱼倒还好，我会将整个鲍鱼罐头放在水蒸煮两个小时，让它更软嫩入味。”
酱汁是精髓，酸中带甜特别开胃，还带有小清新。看了食谱，里头有日本芥末酱，但一点也尝不出。何玟历笑说，就是要讲求平衡，不能有任何特别突出的味道。
何玟历新年期间也会烘制糕饼给亲友品尝，赢得好口碑，因为只使用上好和健康原料，如黄梨挞的黄梨馅是亲手刨的，不愿借助搅拌机。今年她首次通过网络销售年饼（IG和面子书账号：WeiLee’s Passion），并计划在今年内开设咖啡座。
到老字号买鱼生配料
何玟历每年都会向牛车水大厦底层巴刹的陈礼记酱园（#B1-188）订购鱼生配料包，里头有各式腌菜、荞头和薄脆等。虽然说其他地方如超市也能买到，但她总觉得陈礼记酱园的特别好。这是农历新年的一种仪式感吧！一定要去某家店买某些东西，才算过年。
陈礼记酱园是一家厨师们喜欢光顾的老字号，售卖各式酱料、米酒和调料，部分由自家调配。
鱼生相传最早起源于中国广东省，开始是鲜鱼肉切片，伴着萝卜、芫荽及一些调味料，先辈下南洋时将它带到本地。1963年丽华酒家的谭锐佳师傅（饮食界“四大天王”之一）将鱼生改良和推广，而且边倒酱料还吟唱吉祥祝词。好彩头的新吃法讨得食客欢心，其他酒楼也竞相推出。捞鱼生后来在新马盛行，近年来香港和中国大陆也开始有餐馆推出。
以往人们会在正月初七“人日”捞鱼生，现在从农历新年前就开始捞到正月十五，越捞越兴旺。
蔬果鱼生食谱（6至8人份）
酱料食材：酸梅酱80克、日本芥末（Wasabi）2克、蜜糖30克、酸柑汁2汤匙（25克）、青柠汁1汤匙、苹果醋1汤匙、特级初榨橄榄油（Extra virgin Olive oil）20克、海盐适量。
鱼生配料：柚子2瓣、包菜2片、青萝卜1条、白萝卜1条、红萝卜半条、黄梨2片、水翁2个、芒果1个、梨半个、鱼生配料包1份、鲍鱼8颗（选择性）。
做法：
1. 所有鱼生配料切丝摆盘。
2. 酱料食材混合，淋在鱼生上即可。
变奏简易版扣肉包
扣肉包是将三层肉放在碗里蒸熟后倒扣在盘，然后夹在荷叶包内，像一个满满的荷包。农历新年期间，许多餐馆都会推出这一道菜。
罗惠芯的这个版本，严格来说不算扣肉，也不是放在卤汁内煮成的卤肉，更是接近慢烧至汁浓的煨肉，姑且称之为酱油肉吧！她本身是客家人，母亲是广东人，但她也说不上这个酱油肉是属于哪个籍贯。客家梅菜扣肉的做法复杂，五花肉先煎后蒸，酱汁糖分较低。
“我的这个做法简单，也不加八角、桂皮和丁香等，主要用蒜头来提味，糖放得比较多，小朋友喜欢吃甜。周末或大日子我都会做，大人小孩都爱吃，我们多是用来配饭。”
罗惠芯应记者要求买了荷叶包，做个形式上的扣肉包。酱油肉夹在荷叶包里头，味道很不错。只是，对成人或长者来说可能甜了点，加些生菜会更平衡。
罗惠芯来自霹雳州实兆远（Sitiawan），她从小就下厨，拿手好菜有子姜焖鸭、豆豉排骨、猪脚醋、一品锅。农历新年亲戚点什么她就煮什么。
扣肉包食谱（6人份）
食材：五花肉1.5公斤、黑酱油2汤匙、酱青3汤匙、糖4汤匙、蚝油2汤匙、胡椒粉适量、盐半茶匙、花雕酒1汤匙、蒜头3大个、清水5碗。
做法：
1. 用所有调味料腌制五花肉1小时。
2. 加清水盖过五花肉，煮滚后转小火煮半小时，间中取出五花肉切成厚片，再放回锅里。
3. 加3大个蒜头再煮1小时至收汁，即可。
小贴士：如果觉得五花肉油腻，可改用梅花肉。
赞
