有句话说,心有多大,世界就有多大,已站在世界宽大舞台的意大利米其林三星大厨马西默·博图拉(Massimo Bottura),对美食的热情和心思,更是奔放。
3月25日他为登布西山新开业的Torno Subito做宣传,接受《联合早报》专访。博图拉和Como集团合作,首次进军新加坡开精致休闲餐馆。
从做菜心得、拓展餐馆事业版图到培养人才,博图拉的理念和一般名厨不同。
这几年,国际星级名厨纷纷在新加坡开餐馆,但博图拉不急着分一杯羹。从1980年代就不时来新加坡的他,见证过去40年的餐饮发展,直到今年2024年才在狮城开业。
他说:“现在做的是大众化餐饮,不是小众路线。大家可以来享受比萨和各类意大利美食,很多人以为比萨和意面很容易,其实你若不了解比萨,就不懂得欣赏美食。好吃的比萨,关键在酵母,也由时间发酵,是一种慢食。”比萨从$32++起,意面从$36++起。
餐馆一道Bottone di Parmigiana也代表意面的多面性,意饺如容器,装载不同馅料,这回放千层茄子配熏香provola乳酪酱和datterino番茄。
厨师除了做菜也要有影响力
名厨对意大利食物味道有坚持,对餐馆运作也有一套看法,走商业路线,也不忘为社区做出贡献。
博图拉的意大利餐馆Osteria Francescana很成功,2016年和2018年在“世界最佳50餐馆”名单中,排名第一。
除了在不同国家地区开超过10家餐馆,如和名牌古驰合作的Gucci Osteria da Massimo Bottura,他创立非盈利组织Food for Soul,以剩余食材为意大利、美国等有需要的贫困者或难民提供膳食。2016年,他和妻子劳拉(Lara Gilmore)创立另一非盈利组织Tortellante,为年长者与自闭症青年配对合作,一起制作意大利面。
疫情期间,人们减少外出,他在社交媒体Instagram上推出烹饪节目“Kitchen Quarantine”,和太太及子女一起下厨分享如何善用有限食材或隔夜菜。这个网络节目广受欢迎,并获得“网络奥斯卡”第24届Webby Awards特别成就奖。
正如他常说的一句话:“厨师不只是谈食谱,也要产生影响力。”
现阶段,他积极培养年轻厨师,新加坡Torno Subito餐馆主厨原任于迪拜同名餐馆,来新磨刀开拓视野。博图拉说:“餐馆里每个人都很重要,无论是洗碗工人或手作意面的年轻厨师,都得一起合作。”
2023年他和妻子共同完成新书“Slow Food Fast Cars”,记录所开的精品酒店Casa Maria Luigia里的慢活生活方式,有艺术、生活及美食。书名让人好奇,原来博图拉对慢食如意大利酿制25年陈醋、发酵多年乳酪等,情有独钟,也热爱意大利跑车法拉利、玛莎拉蒂等。
他说:“古拉丁语中有句话festina lente,意思是慢慢地赶,看似一种反差。我的思考过程可以慢,但行动起来,动作是快速的。我和太太是互补关系,像当初做社区餐馆时,她起初反对,让我多思考,但我目标清楚,很快就付诸行动。”
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