咖啡豆的素质和产量因地球暖化面临危机。热爱咖啡也关注环保的两名科学家研发“无咖啡豆咖啡”——用黄豆渣、卖剩的面包和啤酒糟制成咖啡粉，既让剩食残渣升级再造，同时减少咖啡生产的碳足迹。咖啡价格日益上涨，他们希望无豆咖啡能为消费者提供另一选择。
喝一杯咖啡有多难？随着全球暖化继续影响衣食住行各个层面，你手中的一杯咖啡也可能变成昂贵的奢侈品。
如何确保大家能继续享用咖啡？本地食物科学家陈鼎杰（32岁）认为，关键是“发酵”（fermentation），即不用咖啡豆，而是通过发酵过程让其他材料“变”成咖啡。
陈鼎杰与原籍美国德州，来新修读工商管理硕士的杰克·柏柏尔（Jake Berber，27岁），在创业孵化项目Entrepreneur First认识，2022年末一起创办“无咖啡豆咖啡”品牌Prefer。
Prefer咖啡的三大原料是其他饮食品牌的副产品或原本会被丢弃的食物——豆奶连锁店Mr Bean的黄豆渣，Gardenia无法在最佳食用期内售出的面包，以及本地酿酒厂Brewerkz和The 1925 Brewing Co的麦糟。
既要环保也要美味
陈鼎杰说：“咖啡的气味分子超过1000种，只要找到其中几个关键化合物，就能制造出咖啡的味道。”他们在研究过程中发现黄豆、面包和大麦含有类似关键化合物，但比起使用原型黄豆和大麦，以及新鲜面包，升级再造是更环保和经济实惠的做法。
过去一年，Prefer已让各300公斤的黄豆渣、面包和麦糟——总计900公斤的材料，重获新生，变成2万2500杯咖啡。
市面上其他不含咖啡豆的咖啡常用的原料包括菊苣（chicory）和椰枣籽（date seeds），陈鼎杰说，他们试过，但效果不佳。杰克强调：“味道非常重要，消费者不会为了环保而牺牲美味，环保的选择一定也要让顾客喝得开心。”
位于赞美广场的Dough是本地其中一家使用Prefer咖啡粉的咖啡馆。2月22日在这里举行的媒体招待会，记者试了三种以Prefer泡制的饮料：热无糖黑咖啡、冷调气泡咖啡和热燕麦拿铁。口味最熟悉的是燕麦拿铁，燕麦奶与Prefer咖啡的搭配相当和谐；冷调气泡咖啡甜中带苦，有解暑功效；无糖黑咖啡喝起来比较不像咖啡，有隐约的黄豆香，也有顾客形容为坚果香。
无豆咖啡消耗较少资源
咖啡原本就是碳足迹不小的农作物。一棵咖啡树要生长五年才有第一次收成，之后每年仅收成一次。根据Prefer提供的数据，每公斤咖啡豆会生产29公斤二氧化碳，一杯意大利式浓缩咖啡的碳足迹平均为0.28公斤。
咖啡的水足迹也相当显著。根据美国非盈利组织GRACE制作的水足迹计算器，每生产一杯八盎司（约237毫升）咖啡，须消耗约250公升的水，比牛奶、橙汁和许多蔬果来得多。
比较之下，Prefer的“无豆咖啡”耗费资源较少。Prefer的厂房面积只有50平方米，三大材料先拌匀再发酵，之后放进烤箱烘焙，最后磨成粉末（粗细可根据需要调整），前后需要约48小时。成品不含咖啡因，冲泡时可另外加入萃取自茶叶的咖啡因。
陈鼎杰说，接下来除了扩大生产量进军海外（日本、韩国、菲律宾和印度尼西亚等国），他们也会继续改善产品味道，希望研发出类似不同产地的咖啡豆的美味。他们相信不只咖啡，其他受气候变化威胁的农作物如香草、可可和榛果，也能用发酵技术制作出相似味道。
Prefer目前可在14家食肆和咖啡馆喝到，价格依店家而异，和一般咖啡不相上下。Prefer也计划把产品供应给酒店和企业（用于茶水间的咖啡机）。
杰克说：“我们要确保Prefer可长久供应，为负担不起昂贵咖啡的消费者提供另一种选择。”
在公在私，杰克和陈鼎杰都努力追求永续生活方式。杰克不开车，平时都使用公共交通，而且随身携带水瓶，不买塑料瓶装水；陈鼎杰不但减少吃肉，还饲养鸡、鸭和鹌鹑，思考永续饮食方式。
杰克强调，虽然环保生活方式人人有责，但个人消费者能做的始终有限，要创造更大的永续效应，企业责无旁贷。身为创业者，他们庆幸自己能做出改变，为永续目标前进。
咖啡种植地减少一半
全球咖啡生产量目前由两大主要咖啡品种阿拉比卡（Arabica）和罗布斯塔（Robusta）分别占约56%和43%，但它们都对气温相当敏感。阿拉比卡需要年均约18至22摄氏度的生长环境，罗布斯塔需要22至26摄氏度。
即便能研发出能适应较高气温的咖啡树，全球暖化将加速病害传播和缺水问题。有报道引述Nestle咖啡策略事业单位国际主任Philipp Navratil的估计：到了2050年，宜种植咖啡的农地可能减少一半。
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